パン生地にクープを入れるベーカーズナイフの使い方

クイックアンサー

ベッカーメッサー（ベーカーズナイフ）は、パン生地にスコアを入れるのに最適です。長く鋭い刃で、きれいで確実なカットができ、オーブンスプリングをコントロールし、装飾的な模様を作り出します。

ベッカーメッサーでパン生地にスコアを入れる方法

1. 生地を準備する： 発酵・成形済みの生地を、小麦粉をまぶした作業台またはバヌトンに置きます。上部に小麦粉またはセモリナを軽くまぶして、くっつきを防ぎます。必要に応じて、ベンチスクレーパーを使って生地をピールまたはクッキングシートに移します。 小麦粉をまぶした表面は、カット中に生地がナイフにくっつくのを防ぎます。
2. ベッカーメッサーを浅い角度で持つ： ハンドルを快適に握り、刃を生地表面に対して30～45度の角度に保ちます。triangle Bäckermesser Classicの場合、柔らかい生地にはギザギザの刃を、硬い生地には滑らかな刃を使用します。手首はリラックスさせておきます。 浅い角度により、カットが適切に開きます。角度が急すぎると、刃が引っかかったり裂けたりする原因になります。
3. 1回の確実な切り込みを入れる： 素早くなめらかな動きで、生地の加水率に応じて約1/4～1/2インチの深さに切ります。ブールの場合は1本の長い弧を、バタールの場合は中心からずらした1本の切り込みを入れます。のこぎり引きやためらいは避けてください。 ためらいやのこぎり引きは、焼成中に閉じてしまう可能性のあるギザギザの縁を作ります。
4. 装飾的なカットを追加する（オプション）： 麦の穂やクロスハッチなどの模様を作るには、メインの切り込みの後に、追加の浅いカット（1/8インチの深さ）を入れます。細い線にはベッカーメッサーの滑らかな刃の先端を使用します。生地が乾き始めないように、素早く作業します。 浅い装飾カットはオーブンスプリングに影響しません。純粋に視覚的な効果のためです。
5. すぐに焼成する： スコアを入れた生地を、スチームを入れた予熱済みのオーブンに移します。カットは生地が膨らむにつれて開きます。焼成中にカットが閉じてしまう場合、刃の角度が急すぎるか、生地が過発酵です。 スチームは不可欠です。スチームにより生地表面が柔軟に保たれ、カットが完全に広がります。

製品情報

• Professionelles Bäckermesser Classic: triangle Bäckermesser Classicは、ギザギザの刃と滑らかな刃の両方を備えたステンレス鋼の刃と、手作業で取り付けられリベット留めされたABSハンドルを備えています。デュアルエッジデザインにより、ツールを切り替えることなく、さまざまな生地タイプに合わせてスコアリングテクニックを適応させることができ、頑丈なハンドルは小麦粉のついた手でも確実なグリップを提供します。